文/照片  盛酷生活Estival Life  (27/11/2017)

大家對品嚐葡萄酒應該不會陌生，去法國、意大利的酒莊參觀、品酒更是不少人旅行的目的。但原來除了葡萄酒，平日我們用來拌沙律、弄意粉、蘸麵包的橄欖油也一樣可以品嚐，品油師更是一個專業資格；橄欖油的學問其實十分博大精深。

橄欖油的發源地在地中海，人類食用橄欖油已經有幾千年歷史，考古發現可以追索至銅器時代希臘克里特島的米諾斯人，到今天在橄欖油的食用方面，相信不少人都覺得意大利最有代表性，事實上他們是世界第二大出產橄欖油最多的地方，第一位是西班牙，第三是希臘。

為了學習品嚐和鑒别橄欖油，今次飛到去意大利托斯卡尼(Tuscany)大區的西恩納市(Siena)的皮恩扎(Pienza)，展開為期一周的橄欖油品油師課程。要學品嚐橄欖油，就要從橄欖樹的種植開始，逐步理解橄欖樹的特性、橄欖種子和橄欖葉的運用、橄欖油的提煉以至運用等。

分別橄欖油的質素，原來有數十項正面和負面的元素要考慮，才可訂定它是否最高級的特級初榨橄欖油、還是次一級的初榨橄欖油甚至最低級別的普通橄欖油。

品嚐橄欖油跟葡萄酒最大的分別可說是儲存年份，葡萄酒一般除了看葡萄種植的酒莊、年份、也看儲存的時間。而橄欖油除了看品種、種植地，基本上越新鮮越好，最耐亦只可存放十八個月，時間越久，油就有機會因氧化而變差，原本是特級初榨橄欖油，也可能因為放久了而變成次一等的初榨橄欖油。

這次的橄欖油品油師課程的舉辦地點是西恩納市的的皮恩扎，她是一個建於十五世紀可說是全世界第一個運用城市規劃的小鎮、一個現今只有約二千人居住並已獲聯合國教科文組織定為世界遺蹟的古城。從香港前往可乘飛機到羅馬，坐機場巴士或火車去羅馬火車總站轉乘火車前往Chiusi-Chianciano Terme站，再乘大約四十五分鐘的士便可到達，你亦可選擇自駕遊由羅馬或佛羅倫斯前往。

托斯卡尼其中聞名遐邇的可說是她的日落景致，天色隨着太陽漸漸下山而不斷變化，層次之多是不能用筆墨形容，我認為最佳的觀賞方法就是找個可遠眺平原景致的露天酒吧，在傍晚喝着托斯卡尼出產的葡萄酒細意欣賞。

究竟橄欖品種有多少？經科學家研究及基因比對，全球共有三十個橄欖品種，其中最主要的大約十種，分別生長於世界三大產油國。品種不同，香氣和味道也有差異。沒有那一種是所謂全世界最好，除了要考慮對比那一系列正、負面元素，當然口味還是有個人喜惡成份。

要了解橄欖的長成，當然要去親身參觀橄欖園，看橄欖樹的生長環境、從橄欖果實的採摘開始。為確保橄欖的質素，尤其是有機種植的，基本上全以人手或最簡單的工具(如電動梳拍)採摘，之後就要以最快速度拿去處理提煉，說的是在兩三小時內甚至可以的話立刻處理，這樣才可確保油的品質。

認識了橄欖的生長與提煉之後，以及何為好與壞的油，下一步就要了解如何品嚐油的質量。品油要看香和味，色基本上並不重要，因此品油時經常使用深色如深藍色的杯。要嚐油的香，先要以一手托着杯底以手的溫度把油座暖並輕輕搖動油杯以散發香氣，另一手就蓋着杯頂以保存香氣，之後把鼻深入杯內吸入油的香氣，好的油會帶有一種橄欖的清香，相反如果有油膉或腐壞的氣味，那麼你就不用入口都知油已壞。

接着到入口品嚐，其中有好幾個重要元素要逐一細嚐，例如果香度fruitiness、苦澀度bitterness及辣喉度pungency等，不同的配搭會產生不同味道的油、不同級別的油、以及不同油的用途。

所謂熟能生巧，為了讓學員更明白各項元素的特色，幾天的課程內要品嚐幾十種不同產地、不同品種、不同質素的油，越嚐得多，我們的腦便越熟悉這些元素，越能分別油的質素和特色。

懂得品嚐橄欖油，也要懂得應用，最好的方法莫過於由意大利廚師親自示範用橄欖油煮各種不同菜式，包括自製意大利麵、麵包、甜品以及當地家常菜式。

在托斯卡尼除了橄欖園，酒莊也不少，今次便參觀了當地相當知名的Factoria dei Barbi酒莊以及Podere Forte酒莊。

哥倫比尼(Colombini)家族早於1352年在托斯卡尼南部的蒙達奇諾(Montalcino) 發展並於18世紀開設Factoria dei Barbi酒莊，出品著名的Brunello 葡萄酒，最老舊的珍藏是產於1892年，距今已有125年，另外亦有大量已存放好幾十年的佳釀，當然還有近年釀製的葡萄酒。他們用的各種大小橡木酒桶是特製的，可以用上二、三十年，之後再賣給私人酒窖或傢俱生產商用來造傢俬，循環再用不會浪費。

蒙達奇諾跟皮恩扎一樣起始於十五世紀，前者以軍事防衛為規劃，街道狹窄陡峭，除了可在高處俯瞰她美麗的景色，喜歡油畫和木刻的朋友更不能錯過博物館內的珍藏。

去Brunello酒莊時不要忘記順道參觀旁邊附設的博物館，了解一下蒙達奇諾的歷史和Brunello的發展，雖然博物館地方不大，但展品安排很細緻多元化，值得一看。時間許可的話，不防到連着酒莊的酒館餐廳用餐，在真火壁爐邊享受一種好像回到一百年前的氛圍，品嚐蒙達奇諾菜式。

Podere Forte 則是相當現代化的高級酒莊及農莊，以結合傳統和先進的環保方法出產葡萄酒、橄欖油、意大利醃肉及蜂蜜，他們銳意以科技延續古老傳統，平衡環境保育和發展。

橄欖油小百科：

Q: 市面上的橄欖油名稱林林種種，究竟有何分別？

A: 最高級的特級初榨橄欖油要新鮮採摘後差不多立即提煉，酸度不可超過0.8%，當然越低越好，並且沒有任何負面元素。它所含的有益成份如油酸（一種單元不飽和脂肪酸）、維他命K、E、D、A、類固醇及多酚等的成份最高。

其次是初榨橄欖油，酸度不超過2%，由於它帶有最少一個負面元素而被評為次一等的油。

最後是普通橄欖油，酸度不超過3.3%，通常是以製作完特級初榨橄欖油的油渣再提煉的橄欖油，這些油的果香、有益成份已所剩無幾，在歐盟的規定下，是不可出售。但不少生產商加入例如百份之二十的特級初榨橄欖油混和，並改稱為純橄欖油、橄欖油、清橄欖油等產品便可以出售。

Q: 橄欖油只可用來作低温烹調用？

A: 橄欖油的煙點高達攝氏210度，日常的烹調使用絕對冇問題。如果用來炸食物，由於特級初榨橄欖油價格比較昂貴，一般建議用普通橄欖油便可；但如果用來做沙律、意粉、煎海鮮和肉類等菜式，還是用最好的油才能吃到橄欖油的香、得到它最好的有益成份。

(原稿於  香港經濟日報刊登 : 

 https://paper.hket.com/article/1955849?r=mcsdfb2)